说到“辣”，大部分人首先会想到辣椒带来的辣味。但实际上，有辣味的食材可不止辣椒，“辣”也是个大家族，不同的食物能带给我们不同的辣味体验。

辣椒——辣椒素

辣椒是蔬菜也是香料，果实中空，里面包裹的白色海绵状物质叫胎座。

辣椒中引起辣味体验的化学物质为辣椒素。辣椒素由辣椒胎座表层细胞合成，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。所以，辣椒最辣的部位就是海绵状的胎座以及从那里延伸出来的白筋。如果不能吃辣，烹调时去除胎座和白筋就能大大降低辣味。

大蒜——大蒜素

大蒜的辛辣口感来源于大蒜素。大蒜中的蒜氨酸在大蒜被挤压或切割破损之后，会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，进一步转变为其他挥发性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。大蒜素不仅是大蒜的生物活性物质，也是菜品调味的主要成分。

不过，大蒜素不耐高温，受热后会丧失活性，辣味也会大大降低。

生姜——姜辣素

姜的辣味来自姜辣素。姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。干姜比生姜辛辣味更强，这是因为干燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度约为姜酚的2倍。而烹调会降低姜的辛辣程度，因为姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味低且带有甜味。

所以，炖汤时放几片姜，不仅汤的风味更好，汤里的姜片也不辣了。

黑胡椒——胡椒碱

黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是制作它们的“呈味法宝”。黑胡椒虽然闻起来很香，但如果你生吃一颗，便会明显感觉到它的辛辣。

黑胡椒的辣味来源主要为胡椒碱，它储存在黑胡椒外层的果皮和种子表层，辛辣程度约为辣椒素的1%，也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味。

黑胡椒经过研磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能让芳香物质充分释放，更能增加食材的风味。但一定得密封好才行，否则香气会流失，辛辣味也会消失。

辣根——异硫氰酸酯

以辣根为主要原料的辣根酱是很多特色风味小菜的调味料，味道辛辣刺鼻，很多人都无法抗拒这种呛鼻子的快感。

辣根是原产于西亚的甘蓝类植物，异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分，具有辛辣刺激的口感。

其实，完整的十字花科植物并不辛辣，在加工、研磨、咀嚼过程中，植物组织细胞被破坏，其中的硫代葡萄糖苷与内源性黑芥子硫苷酸酶接触，并立即发生酶解反应，生成了异硫氰酸酯，正因为辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高，加工研磨后就出现了冲击鼻腔的刺激性辣味。

此外，辣根酱本身是黄色，加了食用色素才变成了青绿色。

大葱、洋葱、韭菜——硫化物

虽说被用来炒菜的大葱吃起来并不辣，但如果我们直接吃大葱，尤其是葱白，就会感到特别辣。

大葱的辣味源自它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，这些硫化物具有强烈的辛辣刺激性。葱白部分的硫化物含量要高于葱叶，吃起来更辣。

不过，食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣刺激性，并赋予其一定的香气。所以在生活中，人们一般会在凉拌菜中添加葱叶，炒菜中添加葱白。

洋葱算是厨房里的“催泪弹”了，人们每次切洋葱时都会泪流满面。洋葱辛辣刺激性气味的来源是二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发性物质，切或咀嚼都会导致挥发性物质溢出，随空气飘入我们的眼睛、鼻子，刺激神经末梢，与眼睛接触后会刺激角膜上的游离神经末梢，刺激泪腺分泌泪液，进而让我们老泪纵横，而大葱也有类似的现象。

也正因为有机硫化物的存在，让洋葱吃起来也很辛辣。不过，烹调加热会使洋葱辣味降低。切洋葱的时候可以用冷水将洋葱浸泡30～60分钟，也可以在冰箱冷藏半小时，或者直接在水里切，再或者戴着护目镜切，都能减轻切洋葱时对眼睛的刺激。

韭菜含有丰富的挥发性物质，其中含硫化合物是新鲜韭菜香气风味的主要来源。

韭菜吃起来略带辛辣感，这是因为韭菜中含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物。

生韭菜辛辣味较强，炒后的韭菜辛辣味会降低，并且其中的醛类物质会让其具有强烈的油炸味和青草香气。

（来源：《重庆科技报》）